Диетические кондитерские изделия
Не считая кондитерских изделий массового потребления, кондитерская промышленность производит изделия специального назначения: витаминизированные, для детей, диетические, медицинские.
обогащены во время приготовления витаминами, которые получены синтетически, либо натуральными витаминными веществами в виде порошка или пюре шиповника, дрожжей, хвойного экстракта и др. Все типы витаминизированных кондитерских изделий изготавливаются по утвержденным технологическим схемам и рецептурам. Витамины добавляются по возможности на таком этапе производства, чтобы избежать неблагоприятного воздействия на них высокой температуры. В большинстве случаев для витаминизации используют витамины С и Bi (как самые необходимые), а в некоторые изделия также вводят витамины В2, РР, Е, A, D и др.
Витаминизированными производят различные виды кондитерских изделий – конфеты, карамель, мармелад, шоколад, печенье, пряники, но больше всего витаминизируют драже, потому что воско-жировое покрытие обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов.
Кондитерские изделия для детей готовят из натурального высококачественною сырья, которое не содержит консервантов, кофе, гидрированных жиров, спирта, ароматических веществ и искусственных красителей. В состав таких кондитерских изделий обязательно вводят такие биологически полноценные продукты, как сливочное масло, молоко, орехи, фрукты и ягоды; содержание какао-продуктов ограничивают из-за присутствия в их составе кофеина и теобромина. А для детей в возрасте 10 лет и старше разрешается вводить не более 25% какао-продуктов (какао-порошка и тертого какао).
отличает то, что из их состава исключены (или ограничены) некоторые пищевые вещества либо они находятся в увеличенной дозе. Эти кондитерские изделия предназначены для людей, у которых нарушен обмен веществ, или используются в целях профилактики.
Из диетических кондитерских изделий наибольшее внимание уделяется изделиям для диабетиков. У диабетических больных нарушен углеводный обмен, им противопоказан сахар и обычные кондитерские изделия, поэтому для изготовления диабетических изделий используют заменители сахара: ксилит или сорбит. Ксилит на вкус практически ничем не отличается от свекольного сахара, а по сладости даже превосходит его, отлично усваивается организмом; сладости с ксилитом могут употребляться в пищу людьми с любой степенью диабета. Сорбит это кристаллическое вещество, которое по сладости уступает глюкозе и имеет немного своеобразный вкус, который отличается от вкуса сахара; также хорошо усваивается организмом, и рекомендован при легкой форме диабета. Из ксилита и сорбита изготавливают конфеты, шоколад, батончики, мармелад, печенье и пр.
К диетическим кондитерским изделиям можно отнести изделия с добавлением морской капусты. Морская капуста (или бурые водоросли) содержит углеводы, белки, пектиновые вещества, витамины А, В, С, D, каротин, микроэлементы – бром, йод, кобальт и пр. Наиболее важным является наличие в составе морской капусты органически связанного йода, обладающего наиболее высокими терапевтическими свойствами в сравнении с минеральным (элементарным) йодом для профилактики развития эндемического зоба. Морская капуста обладает неприятным привкусом, но в комплексе с сахаром и другими пищевыми добавками, он практически не чувствуется. Она вводится в кондитерские изделия в виде сухого порошка. Морскую капусту используют для приготовления драже, зефира, пат, монпансье, печенья и др. Продукция с морской капустой рекомендуется в качестве профилактического средства, которое предупреждает развитие атеросклероза, нарушение обмена веществ и в первую очередь деятельность щитовидной железы. Хорошо способствуют пищеварению пектиновые вещества морской капусты. Для людей пожилого и среднего возраста изделия из морской капусты особенно полезны.
Также к диетическим кондитерским изделиям можно отнести изделия с пектином. Пектиновые вещества имеют свойство связывать и выводить из организма радиоактивные элементы и тяжелые металлы. Помимо этого, изделия с пектином рекомендуются людям при некоторых видах желудочно-кишечных заболеваний. Пектин получают из обмолоченных корзинок подсолнечника, яблочных выжимок, свекловичного жома и прочего сырья. Из пектина изготавливаются некоторые сорта фруктово-желейных конфет, лечебный мармелад и др.
Кондитерские изделия с добавлением растительного масла рекомендуются людям пожилого и среднего возраста, потому что растительные масла являются источником полиненасыщенных жирных кислот. К примеру, к таким изделиям относится печенье, с добавление кукурузного масла
Кондитерские изделия, содержащие фосфатиды, препятствуют развитию атеросклероза, так как фосфатиды принимают участие в жировом обмене, а фосфатид лецитин благоприятствует развитию и росту молодого организма. С добавлением фосфатидов изготавливают диетические сорта шоколада и печенья.
производят с добавлением лекарственных препаратов. Лекарства, которые вводятся в конфеты или шоколад, предоставляют возможность улучшить физиологический эффект выздоровления, благодаря отсутсвию неприятных условных рефлексов, которые возникают при приеме лекарств (в честности у детей).
Для профилактики верхних дыхательных путей изготовляют анисоментоловую и эвкалипто-ментоловую карамель, ментоловые пастилки, зефир, который содержит ментол и мятное масло. При малокровии прописывается драже с гематогеном, а для укрепления костной ткани у детей – печенье с хлористым кальцием.
Качество витаминизированных, детских, диетических и медицинских кондитерских изделий оценивают согласно общим требованиям, которые предусмотрены стандартами для соответствующих типов кондитерских изделий.